Antonin Carême, le gamin des rues qui devint chef des rois

L’inventeur de la célèbre toque blanche que portent fièrement les chefs du monde entier a pour nom Antonin Carême, c’est un Parisien, et il est l’un des plus célèbres cuisiniers-pâtissiers de son temps. Comme vous allez le constater, le nom de ce cuisinier vénéré relève de l’antithèse car le moins que l’on puisse dire c’est qu’en sa compagnie point de jeûne ni de diète. En effet, les repas de Carême n’étaient pas composés d’une maigre soupe et d’un quignon de pain, grand Dieu non ! Heureusement, son patronyme ne l’a pas découragé de se destiner aux fourneaux, pas plus que son successeur le chef cuisinier français Adolphe Dugléré.

Sur ces bonnes paroles, suivez-moi, gourmets que vous êtes, et pénétrons ensemble dans l’univers de cet illustre cuisinier ; un monde de festins et de banquets, d’argenterie fine et de nappes brodées d’or. Car notre Antonin n’est pas n’importe quel cuisinier, c’est un génie de la bonne chère — le « Dieu Carême » comme l’ont surnommé ses contemporains —, un véritable maître de la « science de gueule » qui, à ce titre, a régenté nombreuse cuisines royales ou impériales et comblé les estomacs des plus éminents souverains. Mais cette ascension vers les sommets de la gloire et de la célébrité fut le fruit de longues années de travail acharné pour un petit gars qui a commencé au plus bas de l’échelle.

Antonin Carême, illustration de L’intransigeant, mars 1933.

Vertigineuse ascension d’un gamin des rues

En effet, le petit Marie-Antoine (qui se fera rapidement appeler Antonin, sans doute parce que ce n’est pas marrant tous les jours de porter quasiment le même nom que la reine… ?) est né dans la misère la plus totale. C’est le 7 juin de l’année 1784 qu’il pousse ses premiers cris, au beau milieu d’un chantier de bois situé rue du Bac à Paris, à l’endroit où se trouve aujourd’hui Le Bon Marché. Ses parents, extrêmement pauvres, doivent élever quatorze mouflets, de quoi monter une équipe de foot et avoir même quelques remplaçants. Mais les malheureux n’ont alors pas la tête à ça et peinent à nourrir toutes ces bouches gémissantes. Aussi, un beau jour, alors qu’Antonin n’est âgé que de huit ans, son père décide de l’abandonner non loin de la barrière du Maine en tournant rapidement les talons au milieu de la foule après lui avoir expliqué que, comme il est complètement fauché et ne peut plus s’occuper de lui, il devra désormais se débrouiller tout seul comme un grand. Antonin a compris, inutile de tenter de regagner son logis ni de retrouver sa famille. Le petit bonhomme mouche son nez dans sa manche et commence à mendier, son baluchon sur l’épaule.

À force d’errer dans les rues en quête d’oboles, le petit mendigot est pris en pitié par un gargotier de banlieue qui l’embauche comme garçon de peine — comme factotum — avant de le coller à la cuistance, derrière les fourneaux. Ô merveilleuse providence ! C’est là, dans l’arrière-cuisine de ce piètre cabaret, qu’Antonin va découvrir la passion de toute sa vie. Saisissant sa chance, le gamin s’applique et se dévoue sans relâche à sa modeste tâche. Il est bosseur, il apprend vite et il faut bien reconnaître qu’il se débrouille plutôt bien. À l’âge de 13 ans, à force de labeur et d’abnégation, le voilà engagé en tant qu’apprenti pâtissier dans la fameuse pâtisserie Bailly, rue Vivienne, une enseigne prestigieuse qui fournit les cuisines de M. de Talleyrand, diplomate et ministre de Napoléon. Durant son temps libre, le petit mitron s’efforce d’apprendre à lire par lui-même en feuilletant des ouvrages de cuisine et étudie le dessin d’architecture, des heures durant, au cabinet des estampes de la Bibliothèque royale. Il turbine ainsi jour et nuit, ne dormant que lorsqu’il en trouve le temps. Mais le travail paie toujours et rapidement son maître le nomme premier tourtier. On lui confie alors la réalisation de pièces exceptionnelles destinées à la table du premier consul. La grande classe.

Bon, cela ne fait aucun doute, Antonin a véritablement un don pour la réalisation de pièces montées incroyablement originales et dans un style tout à fait nouveau. Après la mode des pyramides de desserts ou de confiseries et autres sculptures culinaires qui étaient très en vogue au XVII^e siècle, ce jeunot propose des pâtisseries aux présentations aérées et fonctionnelles, en rupture avec le faste baroque de l’ancienne cuisine ornementale. Les formes qu’il privilégie pour ses constructions gourmandes sont empruntées à l’architecture et à la sculpture, inspirées des ordres cariatides, paestum, égyptien, chinois, gothique… Combinant ingénieusement les motifs et les styles avec le souci de toujours allier élégance et graphisme il crée, à partir de choux, de meringues, de nougats, que sais-je !, des édifices tels que des temples, des pavillons ou des forts avec des tourelles. Il s’intéresse de surcroît à l’art des jardins et ajoute par-ci par-là une cascade, une fontaine, un kiosque… Nous avons affaire à un véritable artiste ! Aussi ses pièces montées féeriques et spectaculaires sont de véritables chefs-d’œuvre pouvant mesurer jusqu’à 1 m 30 de hauteur et, bien entendu, tout le décor se mange : rochers, grottes et arbres sont comestibles. Autant vous dire que les clients adorent !

Pièces montées, illustrations de Carême pour Le Pâtissier pittoresque.

« Le roi des chefs, le chef des rois »

En 1802, Antonin a dix-huit ans et ouvre, à son compte, sa propre pâtisserie rue de la Paix — à l’aise ! — tout en poursuivant sa formation auprès des plus grands cuisiniers. Ça y est, son nom circule dans le grand monde parisien et déjà les maisons réputées convoitent ses talents.

C’est tout d’abord dans les cuisines de Talleyrand, qui l’a pris sous son aile, qu’Antonin commence à travailler à l’âge de vingt ans dans les cuisines du château de Valençay. Il y orchestre la préparation de grands dîners mondains et, grâce aux élogieuses recommandations de son maître, prend même la tête des cuisines du tsar Alexandre, l’empereur de Russie, lors de son séjour à Paris en 1814. Antonin se sent pousser des ailes et l’année suivante il s’embarque pour l’Angleterre, à Brighton, où il dirige les cuisines du prince de Galles, le futur roi George IV. Mais décidément Antonin a la bougeotte et se retrouve peu de temps après à Vienne pour régaler l’empereur d’Autriche François I^er ainsi que Lord Steward, ambassadeur d’Angleterre à la cour autrichienne. C’est durant ce séjour viennois, en 1821 plus exactement, que Carême met au point cet élément devenu caractéristique du costume de cuisinier : la fameuse toque blanche. Voulant que ses marmitons aient une mine plus fière — plus « crâne » comme on dit alors — il fait glisser un rond de carton dans leurs bonnets de coton à mèche afin d’obtenir une coiffe plus rigide. La toque est née. En même temps, quoi de plus naturel pour un chef que de se préoccuper de son couvre-chef ? Bon, elle était nulle celle-là…

Un cuisinier avant et après Carême. Dessin de Carême pour Le Maître d’hôtel, tome 2.

Sur cette planche dessinée de la main de Carême sont représentés l’ancien cuisinier, bras croisés avec son bonnet tombant qui évoque davantage le bonnet de nuit, et le nouveau cuisinier, fier et droit, prêt à dégainer son tranchelard. Carême faisait d’ailleurs remarquer « qu’un cuisinier devait annoncer l’homme en bonne santé, tandis que notre bonnet ordinaire nous rapprochait beaucoup trop de l’état de convalescence. » C’est pas faux. Et il faut bien avouer que la toque érigée a plus de gueule. Succès immédiat et général de ce relooking par Carême et cette nouvelle mode est adoptée par les cuisiniers dans tout Vienne avant d’arriver à Paris. Pendant ce temps-là, notre cuisinier poursuit ses pérégrinations en Allemagne, auprès du prince de Wurtemberg, puis en Angleterre auprès du roi George qu’il avait servi autrefois mais quitte ses cuisines pour celles de la princesse Bagration avant de poser définitivement sa mallette de couteaux chez le baron James de Rothschild à Paris. Ouf ! Quelle aventure, il commençait à me donner le tournis. Sans compter qu’à chaque escale il est littéralement assailli par une foule de gourmets voulant à tout prix goûter ses délicieuses recettes. Parmi eux on compte notamment de grands artistes tels que Delacroix, Chopin mais aussi Rossini pour lequel il aurait inventé le fameux « tournedos Rossini », jouissive composition alliant truffes, foie gras et Madère à un filet de bœuf poêlé. Totale pâmoison.

Carême et sa cuisine artistique

Chez Carême l’esthétique des plats est primordiale, il faut que ce soit bon et beau. La représentation des mets bien sûr, mais aussi la décoration de la table et jusque dans les noms donnés aux plats et inscrits sur les menus. Pour exemple, certains de ses potages portent les noms de scientifiques, de savants, d’hommes de lettres… On retrouve ainsi un potage Buffon, Lamartine ou encore Victor-Hugo, autant de personnalités qui pouvaient déjà à l’époque se vanter d’être des grosses légumes ! (Pardon.) Toutefois, pour la grande majorité de ses créations il conserve les noms des célébrités de la noblesse française, dans la tradition d’ancien régime : « à la royale », « à la d’Orléans » », « à la Soubise », etc. Oui, Carême a beau vouloir révolutionner la cuisine il n’en demeure pas moins assez conservateur sur de nombreux points et aussi assez prude. Il rejette par exemple le langage trop trivial et quelque peu paillard souvent appliqué à la nourriture depuis le Moyen Âge et s’offusque de l’emploi de certains termes de cuisine qu’il qualifie de « barbares ».

Et quand quelque chose l’énerve, il le fait savoir : « Assurément voilà qui est ingénieux d’avoir placé [côte à côte] le filet de bœuf en talons de botte, et le filet de faisan en semelles ! Ces deux idées sont du meilleur goût ; on voit que l’auteur moderne a été inspiré par l’auteur du siècle dernier. Il en est de même du potage à la jambe de bois plutôt que d’écrire à la moelle de bœuf… si l’on ajoute à cela la culotte de bœuf, le veau roulé en crotte d’âne tiré du Cuisinier Gascon, les culs d’artichauts, les pets-de-nonne glacés ; et lorsqu’à table on demandera au maître d’hôtel quelle est cette entrée… cela deviendra plus sensible encore dans la bouche d’une jolie femme qui ferait elle-même les honneurs de sa table, à qui les conviés demanderaient les noms de ces mets » (Le Maître d’hôtel français p. 42). Sachez-le, avec Antonin on ne plaisante JAMAIS avec la nourriture. Et il ajoute, dans son Pâtissier royal parisien : « Sans doute les hommes vulgaires font détester le plus bel ornement de notre art : pourquoi ? Parce qu’il ne peuvent rien produire qui puisse être agréable à la vue et en même temps flatter notre sensualité. Leur mauvais goût ne leur inspire que des idées pauvres et rétrécies […] ». Et BIM, dans les dents. Je dirai même plus : « Qu’on leur tranche la tête ! ».

Bon allez, cessons de plaisanter une minute, si Carême était là il me menacerait de son rouleau à pâtisserie ou pire, me pourfendrait avec une broche à rots… Carême faisait dans l’élégance et la finesse, lui ! C’est pourquoi sa cuisine artistique n’admettait aucune fausse note. D’ailleurs, en parlant de note, pour que l’expérience culinaire conduise ses hôtes au summum de l’allégresse, après avoir ravi tant leur vue que leurs papilles, Antonin charmait aussi leur ouïe en faisant accompagner le service des plats par des morceaux de musique soigneusement choisis. Bref, du grand art, le top du top, car c’est ainsi qu’il envisageait la cuisine, et pas autrement. Antonin voyait les choses en grand et était l’homme de tous les défis. Il était fait pour les festins gigantesques, et les cérémonies extraordinaires ; il a d’ailleurs été l’organisateur d’un grand dîner militaire qui s’étendait « de la place Louis-XV jusqu’à la barrière de l’Étoile, deux files de tables étaient couvertes de 10 000 couverts ». Rien que ça ! Ci-dessous, voyez vous-même le plan d’une tablée de Carême pour une petite centaine de personnes. Une bagatelle, si j’ose dire.

Plan de table conçu par Carême pour Le Maître d’hôtel, t. 2.

Enfin — parce que je n’ai pas fini de vous énumérer ses multiples talents — notre Antonin est aussi un culinographe qui aime à philosopher sur l’art de la gastronomie. Il est donc également un auteur prolixe d’ouvrages culinaires et traitant de l’art de la table. Il participe de fait à cette grande vogue de l’écriture gourmande qui marque le début du XIX^e siècle. Ses œuvres, magnifiquement illustrées par ses soins, ont été moult fois éditées et toujours rapidement épuisées. Le Pâtissier royal parisien (1815), Le Pâtissier pittoresque (1815), Le Maître d’hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828), L’art de la cuisine au dix-neuvième siècle (1833) et enfin La Cuisine ordinaire (1848) sont des ouvrages sérieux, à l’image de leur auteur, dans lesquels, en homme plein de bon sens, il a consigné de façon méthodique et pratique ses recettes, ses travaux et ses expérimentations : « J’avais l’excellente habitude de noter, le soir, en rentrant chez moi, les modifications que j’avais faites dans mon travail, où chaque jour apportait quelque changement… Ces livres ont été la pensée de toute ma vie. Que de peines nouvelles, que de préoccupations, de soucis ne représentent-ils pas, et comme j’ai tourmenté mon corps et mon esprit par les veilles ! Au point du jour, j’étais à la halle… » (Une page des Mémoires de Carême, dans Les Classiques de la table de Justin Améro, 1855).

Autant dire qu’il mérite bien son effigie gravée sur la médaille d’or de l’Académie culinaire de France. Combien de cuisiniers, en effet, ont profité de ses scrupuleux enseignements ? Et vous autres mes bons lecteurs, vous pouvez encore aujourd’hui retrouver dans Le Maître d’hôtel français ses directives pour organiser de A à Z un bal de « six à douze cents personnes et même de deux à trois mille ». On ne sait jamais, ça peut servir. Il vous suggérera au passage que pour un grand thé ou une soirée dansante de 300 invitations, le système du buffet s’impose car « la danse et les jeux ne doivent pas être interrompus par le placement d’un couvert ; une seule table doit être couverte de 62 articles […] afin que les personnes invitées puissent jouir de la vue et de l’élégance de cette espèce de buffet ». Les beaux jours sont arrivés, c’est le moment d’épater vos convives en réalisant vous-même votre propre buffet estival façon Carême (voir modèle ci-dessous) !

Exemple de buffet par Carême, Le Maître d’hôtel, t. 2.

Grâce à la publication de ses nombreuses planches de croquis et de ses innombrables recettes, Antonin Carême a su à merveille transmettre un art dont il fait l’honneur et a ainsi rendu sa production culinaire visible et accessible au grand public, ce qui était encore une nouveauté à l’époque. En outre, il aborde dans ses ouvrages différents aspects du monde de la gastronomie et de la professionnalisation du métier de cuisinier, élevant la cuisine au rang d’art et de science.

Mais cet infatigable cuisinier et grand législateur de l’art culinaire qui travaillait sans relâche et ne prenait jamais le temps d’ôter son tablier pour se poser s’est aussi usé la santé au contact des vapeurs toxiques qui s’échappent des fourneaux. Il tombe malade en 1830 et meurt trois ans plus tard, le 12 janvier 1833, à l’âge de 48 ans. Pour ses contemporains et plusieurs générations de cuisiniers après lui, il est considéré comme le maître incontesté de la cuisine française. En allégeant les plats et en mettant à l’honneur les aliments de saison, en revenant à la saveur fondamentale et en faisant fi des sophistications, il a révolutionné la cuisine de son temps et proposé une cuisine moderne simplifiée tout en restant artistique ; on dit ainsi qu’il est le fondateur de la cuisine bourgeoise du XIX^e siècle.

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MA BIBLIO :

• Jean-Claude Bonnet, « Carême ou les derniers feux de la cuisine décorative » in Romantisme, 1977.
• Antonin Carême, L’art de la cuisine française au XIX^e siècle, Paris, 1833.
• Antonin Carême, Le cuisinier parisien : ou l’art de la cuisine française au dix-neuvièm^e siècle, Paris, 1828.
• Antonin Carême, Le Maître d’hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne, tome I, Paris, 1822.
• Antonin Carême, Le Maître d’hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne, tome II, Paris, 1822.
• Antonin Carême, Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne, tome I, Paris, 1815.
• Antonin Carême, Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne, tome II, Paris, 1815.
• Antonin Carême, Le pâtissier pittoresque (4^e édition), Paris, 1842.